A nyúlhúsról röviden

Előljáróban a nyúlhúsról:

Sokan már a gondolatától is rosszul vannak, hogy szegény aranyos nyuszikát a serpenyőbe fektessék, sokan barbárságnak gondolják, ám azok még nem kóstólták a megfelelően elkészített, omlós, zamatos nyúlhúsos fogásokat. A közvélemény másik fele elzárkózik a nyúl gondolatától, mert nehéz megszerezni - közértekben aligha kapni - és az elkészítése sem hagyományos, amennyiben mondjuk a csirke vagy a sertés annak számít. Legtöbbször ezekkel a jelzőkkel illetik: inas, rágós, ízetlen, kemény, élvezhetetlen. És valóban, én is készítettem már ilyen fogást, ám később rájöttem, minden HIBA elkerülhető. Az inakat tökéletesen el lehet távolítani, keménységén és rágósságán a vaj és a bor segíthet, élvezhetetlennek pedig nem mondanám egy tökéletesen elkészített pác után, hiszen az alapszabályokat betartva mindenki a saját ízlésére alakíthatja. 

Alapszabályok:

Mikor nyúlhúshoz jutunk, a legfontosabb, hogy szakszerűen daraboljuk a húst. Ugyanis nyulat sem hentesnél, sem közértben vagy piacon nem tudunk részeire bontva vásárolni. Ám ahelyett, hogy látatlanban ecsetelném a bontás technikáját, saját mesteremet szeretném ide linkelni. A cikk angolul van, de nulla nyelvtudással is könnyen megérthető, hiszen minden lépését képekkel illusztrálja. És ugyebár a nyúl az a tengerentúlon is nyúl. A cikk itt érhető el: honest-food.net/how-to-cut-up-a-rabbit/
Második lépésként tisztáznunk kell a tökéletes párosításokat. Hiszen minden húsfajtának megvan az a hozzávaló, ami kihozza a karakterét, és az is, ami annyira elüt, hogy hosszas főzés után sem fogja átvenni az ízét. Előbbire példa a vadhús és a tárkony, utóbbira pedig a halfélék és a kömény. (Rémes élmény volt mindkét próbálkozásomnál, de szakácsa válogatja.) A nyúlhús tökéletes partnerei a vaj, a vörösbor, a kakukkfű és a paradicsom. Természetesen fokhagymás, mézes, fűszerbundás, sajtmártásos és panírozott változata is fellelhető az interneten, de a vaj és a bor szinte mindig megtalálható a receptekben. Ennek oka egészen egyszerű: a nyúl húsa már életviteléből kiindulva is sokkal izmosabb, szálkásabb, mint a sertésnek vagy bármelyik szárnyasnak, ezért szinte KÖTELEZŐ olaj helyett vajban készíteni, hogy a forró olaj ne rántsa össze az így is kötött izmokat. Olvaszott teavajban vagy jó minőségű főzővajban sütve/főzve a nyúl megpuhul, és befogadja a fűszerek illatát és zamatát. A vörösbor, vagy alkalmanként a rozé is hasonló szerepet tölt be a nyúl gasztronómiájában. A hús elkészítése során a bor meglazítja a szöveteket, ezzel segíti a fűszerek hatását. És az illat, ahogy a forró borba szórjuk a fűszereket... nem is mondom, próbáljátok ki magatok.
Utolsó nyúlszabályként említeném a sütési illetve tárolási hőmérsékletet. A nyúlhúst maximum 160 fokon, lassan sütjük, vagy közepes lángon főzzük. Ha a hőmérséklet túl magas, a csont körül megég a hús, belül pedig nyers marad, ami ehetetlenné teszi. Ezért szánjuk inkább rá az időt, hogy később az egész család élvezhesse. Mikor pedig a fogás már kész, fokozatos hővesztéssel hűtsük ki. Ez főzésnél annyit tesz, hogy a tűzről levéve szigorúan fedő alatt pihentetjük, és mikor már kézzel fogható a fazék, csak akkor tesszük hűtőbe. Sütés esetén pedig lekapcsolás után résnyire nyitjuk a sütő ajtaját, hogy az ne párásodjon be, és így várjuk meg, hogy az étel kihűljön. 

Végezetül pedig egy, a család által is nagyon kedvelt recept a paradicsomos pácban sült nyúlhús